Možná jste o kimčchi slyšeli. Toto korejské národní jídlo je směsí kvašené zeleniny a dalších ingrediencí. Jedná se o pálivý pokrm, který sice nemusí chutnat každému, ale nabízí spoustu zdravotních benefitů. Kimčchi lze také použít v teplé kuchyni.

Na kimčchi jsem poprvé narazil, když jsem řešil své zažívací potíže. Poprvé jsem ho ochutnal díky bratrovi, který si koupil kimčchi v asijských potravinách. Byla to láska na první ochutnání. Nákup hotového kimčchi se příliš nevyplatí, protože hotový výrobek vyjde mnohonásobně dráž oproti domácí variantě. Zkouknul jsem si tedy několik videonávodů na Youtube (od korejských žen) a pustil se do vlastní výroby. Pojďme se podívat, jak si udělat domácí kimčchi.

Zdravotní benefity

Kimchi je klasifikováno jako jedno z nejzdravějších jídel vůbec. Je vhodné pro vegetariány i vegany (když se vynechá rybí omáčka). Obsahuje nutriční látky jako vitamín A, vitamín B1 a B2, vitamín C, vápník, selen, železo, vláknina, esenciální mastné kyseliny, probiotika, kapsaicin, chlorofyl, karotenoidy, flavonoidy.

Mezi zdravotní benefity konzumace kimčchi patří: zlepšuje funkce trávicího systému,
snižuje hladinu cholesterolu, má antioxidační účinky, posiluje imunitní systém, prospívá diabetikům, chrání před rakovinou, podporuje hubnutí. Jedná se především o silné probiotikům, a pokud ho nejste zvyklý konzumovat, nečekaná návštěva toalety se vám možná nevyhne.

Tip: Pokud vám kimčchi nechutná nebo ho ani nechcete zkoušet, doporučuji koupit (či naložit) si běžné nakládané zelí a každý den lžíci sníst.

Budu potřebovat

Zelenina:

• pekingské zelí 2.5-3kg (+korejská sůl na změknutí)
• 2x větší mrkev
• 2x svazek jarních cibulek
• bílá ředkev (případdně salátová okurka)

Směs:

• rýžová mouka
• voda
• česnek cca 6-8 stroužků
• zázvor (dle chuti)
• cibule
• hruška (ideálně nashi hruška)
• 2 lžíce rybí omáčky (pro vegetariány/vegany možno vynechat)
• chilli vločky (gochugaru) - min. cca 200g, kimčchi by mělo mít minimálně tmavě rudou barvu

Nádoba na kvašení

Základní suroviny a výbava

Existuje více typů kimčchi, a pokud například nemáte rádi pikantní jídla, existuje i bílá verze. Tento článek popisuje výrobu kimčchi, které dělám já, můžete si samozřejmě najít i jiné recepty. Jelikož jsou úvodní investice nezbytné, doporučuji si koupit nejprve hotový produkt a kimčchi ochutnat.

Pro začátek potřebujete koupit chilli vločky (gochugaru), korejskou sůl, cukr, rýžovou mouku a rybí omáčku. Já si vše nakoupil na jednom místě v obchodě Chopsticks. Dále jsem si koupil sklenici pro fermentaci (kvašení) TESCOMA DELLA CASA 5000 ml (závaží jsem nepřikupoval). Připravte se na to, že budete potřebovat i velké nádoby (používám plastové mísy) pro odložení zelí a zeleniny.

Zeleninová složka

Jako čerstvé suroviny budeme potřebovat zeleninu. Doporučuji v okolí nalézt nejlepšího dodavatele zeleniny, a vyhnout se supermarketům, kde se prodává zelenina již často cestuje dlouhou dobu, než se dostane na pult. Zelenina použitá v kimčchi se určitě pěstuje i v Čechách.

Pro jednu dávku kimčchi nakupuji následující suroviny: 2.5–3 kg pekingského zelí, 2x mrkev, 2x svazek jarní cibulky, bílá ředkev (případně dajkon a pokud není, pak salátová okurka), česnek, zázvor, nashi hruška nebo hruška.

Není třeba složení hrotit tak, že se musíte za každou cenu držet receptu – dělejte si kičchi podle surovin, které máte rádi vy a nebojte se zkoušet nové věci.

Jak začít

Když mám všechny suroviny doma, začnu u pekingského zelí. Většinou se kimčchi dělá v celku, kde se hlávka zelí rozřízne na půl a kimchi pasta se poté masíruje dovnitř, ale já krájím zelí na kousky, abych poté nemusel porcovat již fermentované kimčchi, které zanechává znatelné červené stopy.

Rozříznu tedy hlávky zelí podélně na půl, půlky podélně rozdělím na 2-3 menší plátky a ty potom krájím na kousky. Příliš neřeším konzistenci velikosti. Po nakrájení zelí ho vložím do nádoby a prosolím několika lžícemi soli (ideálně korejské, v době focení jsem neměl k dispozici). Nebojte se solit hodně, sůl slouží k tomu, aby zelí pustilo vodu a změklo, a nakonec se bude zelí proplachovat. Nebojte se tedy přesolit a poté nechte zelí pár hodin odpočívat s tím, že ho každou půl hodinu zamícháte.

Správně změklé zelí poznáte tak, že když vezmete nějaký vetší kousek a zmáčknete ho na obou koncích, nezlomí se, ale ohne se.

Příprava zeleniny

Mezitím, co zelí pouští vodu a měkne, připravím si zeleninu. Začnu u jarních cibulek, které omyju, zbavím případných špatných částí a nakrájím na kousky. Bílé konce cibulek nenechávám v celku, ale ještě nakrájím podélně na menší kousky.

Poté nakrájím mrkve na tenké plátečky. Nejprve oškrabu či odříznu vnější vrstvu mrkve, a poté mrkev rozříznu zhruba na tři části. Každou část postavím na prkénko, a nařežu na plátky. Z plátků potom není problém nařezat tenké nudličky. Opět příliš neřeším konzistentnost velikostí, protože mám rád variabilitu, a velikosti musíte optimalizovat především u surovin, které budete vařit či tepelně zpracovávat (aby se vařili všechny kousky stejnou dobu).

Jako další nakrájím na nudličky ředkev, pokud mám k dispozici. Pokud nemám, potom využiji salátovou okurku, kterou také nakrájím na nudličky. Nevyužívám semenatý vnitřek salátové okurky, ale spíše jen tvrdé okraje – nechci do kimčchi přidávat příliš vody či okurkových semínek.

Všechny suroviny dám do misky a mám připraveno.

Směs vody a mouky

Nyní je čas udělat si základ z rýžové mouky. Nejprve si odměřím 150 ml vody a naliju do většího kastrůlku a dám na plotnu (střední výkon). Odměřím si dalších 150 ml vody, a přisypu zhruba 80 ml rýžové mouky. Řádně mouku s vodou promíchám.

Když se voda v kastrůlku téměř vaří, začnu pomalou přilívat za stálého míchání směs mouky s vodou. Neustále míchám a během několika minut směs zhoustne. Hotovou směs poznám tak, že se drží na nádobí a nestéká dolů. Konzistence je zhruba jako puding. V závěru ještě zamíchám lžíci cukru a dvě lžíce rybí omáčky.

Dáme tomu grády

Vezmu několik stroužků česneku (6-8), kousek zázvoru dle chuti (velikostně odpovídá např. 2-4 stroužkům česneku), rozřezanou hrušku na kousky s odstraněným tvrdým vnitřkem, jednu menší cibuly a vše hodím do nádoby pro rozmixování. Nevím, jaký postup vám poradit v případě, že mixér nemáte, hádám že vše nasekat na co nejmenší kousíčky a zkusit “utřít”.

Přidám lehce vody, abych mixér nezavařil a rozmixuji na kaši. Až směs mouky s vodou vystydne, přileji směs z mixéru. Nyní přidám chilli vločky. Já dávám chilli vločky do té doby, než je směs rudě červená – a takové je pro kimčchi minimum. Když dosáhnete rudé barvy směsi, jakékoliv další chilli již jen zvyšuje pálivost.

Propláchnutí zelí

Jakmile zelí po pár hodinách pustí vodu a změkne, tedy lze ohnout bez prasknutí, je třeba ho pořádně opláchnout. Toto je krok, který si nesmíte zjednodušit nebo opomenout, protože byste si také mohli připravit přesolené, nepoživatelné kimčchi.

Propláchnutím je nutné odstranit většinu soli, a tudíž doporučuji zelí v další nádobě propláchnout alespoň třikrát. Pár minut a nějakou práci vám to zabere, ale v této fázi se blížíme do finále a nechceme zkazit všechnu tu tvrdou práci leností v závěru. Tudíž propláchnout, několikrát a pořádně!

Smíchání směsi

To nejhorší je za námi, příprava hotová, a teď už jen sklidit plody našeho úsilí. Ve velké nádobě nyní smíchám zelí, zeleninu a připravenou chilli směs. Míchání v tomto stádiu by se mělo dělat ideálně rukama, ale nemám plastové rukavice, a proto používám dvě lžíce.

Pro důkladném promíchání, které pár minut zabere, celou směs začnu přendavat do sklenice. Sklenici poté uzavřu, nastavím na kvašení, dám do misky (pro případ že by přetekla šťáva, už se mi to stalo) a nechám v pokojové teplotě.

Kvašení

Co se týče kvašení, záleží, jaké je roční období. Kimčchi nechávám v pokojové teplotě většinou dva až tři dny s tím, že každých pár hodin směs řádné promíchám a „zmačknu“. Po pár dnech bude kimčchi plné štávy a nebudou se již tvořit viditelné mezery (bublinky).

Miluji kimčchi v tomto stádiu, protože ještě není tak kyselé. Samozřejmě bude záležet na vašem v kusu. Poté přesunu sklenici do sklepa pro zmírnění fermentace. Můžete využít lednici, nebo v nejhorším špajzku. Při zvýšené teplotě ale musíte počítat s tím, že bude třeba kimčchi v řádu týdnů zkonzumovat.

Konzumace

Kimčchi si můžete dát samotné se sezmovými semínky i bez nich, nebo jako přílohu k chlebu s máslem. Můžete ho také hodit na chvíli na pánev, aby změklo a bylo teplé, potom ho lze přiložit k běžné teplé stravě. Já rád míchám s vejcemi pro jednoduchý salát.

Z kimčchi lze udělat také fantastickou polévku, které říkám „zelňačka na steroidech“. 

Co se týče výdrže, svou necelou pětilitrovou sklenici nemám problém zkonzumovat za dva/tři týdny, a to ho jím sám. Pokud si vytvoříte závislost celá rodina, pak se připravte na pravidelnou týdenní dřinu. Ale za ten výsledek to rozhodně stojí.

Jak poznat zkažené kimčchi? Podle výrazného zápachu alkoholu, nebo když se vytvoří plíseň. Takové kimčchi přenechte slepicím, mohou se po tom utlouct.